مطالعه ی سنتیک تغییرات اسید آسکوربیک، نیتریت و رنگ در سوسیس

نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از دیر باز برای جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینوم و همچنین پایداری رنگ در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار گرفته اند. البته کاربرد آنها در مقادیر بالاتر به مسمومیت و سرطان زایی ناشی از تشکیل نیتروزآمین ها منجر می گردد. در این مطالعه، تغییرات پارامترهای مختلف شامل (ph، اسید آسکوربیک، نیتریت باقی مانده و شاخص های l*، a* و b*) در طول نگهداری دو نوع سوسیس با مقادیر 30 و 60 درصد گوشت به مدت 45 روز در دماهای 4، 14، 24 و 34 درجه ی سانتی گراد جهت بررسی سینتیک تغییرات مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در تمامی پارامترها، مدل سینتیکی درجه ی اول برازش بهتری را نسبت به مدل های درجه صفر و درجه دوم داشت. مقادیر انرژی فعال سازی تغییرات نیتریت سدیم، b* وl* در سوسیس با 30% گوشت نسبت به سوسیس دارای 60% گوشت بیشتر بود در حالی که انرژی فعال سازی تغییرات ph و a* در سوسیس با 60% گوشت نسبت به سوسیس با 30% گوشت، بالاتر بود.